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BURGKUNSTADT

Alles über Klöße bei der Kulturgemeinde Burgkunstadt

Alles über Klöße bei der Kulturgemeinde Burgkunstadt
Karl-Heinz Goldfuß (li.) und Rudi Fetzer (re.) bei ihrem Vortag über Klöße. Foto: Stephan Stöckel

Klöße sind aus der fränkischen Küche nicht wegzudenken. Viel Anklang fand denn auch der Vortrag „Klöße eine runde Sache“ in der Reihe „Kultur und Kulinarisch“ der Burgkunstadter Kulturgemeinde.

„Was gibt?s für das Kleinkind nach der Flasche, und was gibt es, wenn man im hohen Alter nicht mehr zubeißen kann: Kloß mit Soß“, sagte Vorsitzende Marion Konrad. Lustiges und Interessantes über die Klöße und ihre Entstehung berichteten Rudi Fetzer und Karl-Heinz Goldfuß. „Ein Sonntag ohne Klöße verliert viel von seiner Größe“, meinte Goldfuß. Redewendungen wie „Klar wie Kloßbrüh“ oder einen „Kloß im Hals haben“ weisen auf die runde Beilage hin.

„Für den Franken gilt im Leben bloß, wann gibt es endlich wieder Kloß und Soß.“
Lied von Rudi Fetzer und Karlheinz Goldheinz
Alles über Klöße bei der Kulturgemeinde Burgkunstadt
Ohne Klöße läuft in Franken und Thüringen gar nichts. Foto: Stephan Stöckel

Kartoffelklöße, Thüringer oder fränkische Klöß werden in Bayern auch Reibeknödel oder Reiberknödel, in Schwaben Gleeß und Gneedl, in Franken Gniedla, Klüeß oder Klies genannt. Es sind Klöße, die aus gekochten Kartoffeln oder einer Mischung von rohen und gekochten Kartoffeln zubereitet werden. Die Kartoffel wurde etwa 1560 in Europa eingeführt und anfangs vor allem als Tierfutter genutzt oder wegen der schönen Blüte und des üppigen Laubes als Zierpflanze angebaut. Ein erstes Rezept für rohe Kartoffelklöße mit Mehl, Grieß oder Hirse überliefert Pfarrer Friedrich Timotheus Heim in seiner „Topografie des Pfarrspiels Effelder.”

Von thüringer und fränkischen Klößen über Seidenklöße, grüne Klöße, Semmelknödel, Serviettenknödel bis zu Käseknödeln, Spinatknödeln und Speckknödel reichen die Zubereitungsarten, wie Rudi Fetzer berichtete. Matzeknödel aus ungesäuertem Brot werden in jüdischen Familien aufgetischt. Als Speisebeilagen sind in der näheren Umgebung Klöße aus Thüringen und Franken bekannt und auf keiner Speisekarte weg zu denken.

Alles über Klöße bei der Kulturgemeinde Burgkunstadt
Rudi Fetzer zeigt eine Typische alte Kartoffelpresse mit den Auskauflöchern für die Speisstärke. Foto: Stephan Stöckel

Kartoffeln oder Klöße wurden in Kriegszeiten, in denen die Bürger die durchziehenden Kompanien versorgen mussten, gerne aufgetischt. Thüringer Klöße werden traditionell zum Sonntagsbraten zusammen mit gekochtem Kraut, vor allem Sauerkraut oder Rotkohl serviert. Bei der Zubereitung der aus rohen, geriebenen und gekochten Kartoffeln hergestellten Klöße ist besondere Sorgfalt bei den einzelnen Arbeitsschritten erforderlich. Im Inneren wird meist ein gerösteter Weißbrotwürfel („Bröckerla“) eingefügt. Zum Rühren der Masse wird ein Kloßquirl oder ein Astquirl aus einem ausgedienten Weihnachtsbaum genutzt. Zur Anschauung hatten die beiden Stadthistoriker eine alte Kartoffelpresse und eine Reibe mitgebracht.

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Eine kaum mehr verwendete Kartofellreibe hatte Karl-Heinz Goldfuß mitgebracht. Foto: Stephan Stöckel

„Auf dem Teller a Kloß, daneben fränkisches Bier, des is famos“, schwärmte Rudi Fetzer. Während es beim Fränkischen und Thüringer Kloß auf das Verhältnis von rohen und gekochten Kartoffeln ankommt, hat der „Coburger Rutscher“ eine besonders weiche Konsistenz wegen des hohen Anteils gekochter Kartoffeln. 1854 wurde die Rezeptur dafür im ersten Coburger Kochbuch von Christian Oehm, dem Küchenmeister des Erbprinzen von Sachsen-Coburg, erwähnt.

Klöße werden nicht gekocht, sondern müssen im heißen Wasser ziehen. Schwimmen sie an der Oberfläche sind sie im Regelfall gar. In Coburg wird alljährlich ein Klöße-Markt abgehalten. Im thüringischen Heichelheim gibt es sogar ein Kloßmuseum.

In Franken werden Klöße viermal pro Woche aufgetischt

Alles über Klöße bei der Kulturgemeinde Burgkunstadt
Sogar besungen wurden Klöße von Karl-Heinz Goldfuß und Rudi Fetzer. Foto: Stephan Stöckel

In Franken sollte es laut Überlieferung viermal in der Woche Klöße geben: sonntags und donnerstags frisch, montags die Reste vom Sonntag als „Eigschnittena Klöß“ und am Freitag als „Baggersla“ in gebackener Form.

Wie wichtig manchem die Klöße sind, zeigte ein Polizeieinsatz in Weißenbrunn, wo ein Mann randaliert, weil seine Frau zu den „Rippla“ Nudeln serviert hatte. Sogar die New York Times berichtete 1967 darüber, als Helmut Winter in München-Pasing tief fliegende Düsenjets aus Ärger mit Knödeln aus einem Katapult beschoss. Mit dem selbst getexteten Lied „Für den Franken gilt im Leben bloß, wann gibt es endlich wieder Kloß und Soß“ schlossen Fetzer und Goldfuß ihre kulinarische Reise. Im Anschluss wurde natürlich Braten mit Klößen aufgetischt.

Von Roland Dietz

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